Zubereitung
Zuerst gibt man das Mehl in eine große Schüssel. Für ein besonders lockeres Brot eignet sich normales Weizenmehl sehr gut. Wer es etwas kräftiger und nussiger mag, kann Dinkelmehl verwenden. Vollkornmehl macht das Brot herzhafter, braucht aber oft etwas mehr Wasser und eine etwas längere Ruhezeit. Für den Anfang empfehle ich eine einfache Mischung aus 350 g Weizenmehl und 150 g Vollkornmehl. So bekommt das Brot mehr Geschmack, bleibt aber trotzdem schön locker.
Zur Mehlmischung kommt die Trockenhefe. Beides wird kurz miteinander vermischt, damit die Hefe gleichmäßig verteilt ist. Danach gibt man das Salz dazu. Ich achte darauf, das Salz nicht direkt auf einen kleinen Haufen Hefe zu geben, sondern alles zuerst zu vermengen. Dann gießt man langsam das lauwarme Wasser hinein. Lauwarm bedeutet wirklich nur angenehm warm, nicht heiß. Wenn das Wasser zu heiß ist, arbeitet die Hefe schlechter. Wenn es zu kalt ist, braucht der Teig länger, um aufzugehen.
Nun verrührt man alles zuerst mit einem Holzlöffel oder direkt mit den Händen. Am Anfang wirkt der Teig vielleicht etwas unordentlich und klebrig, aber das ist normal. Sobald sich Mehl und Wasser verbunden haben, beginnt man zu kneten. Man kann den Teig in der Schüssel kneten oder auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Wichtig ist, ihn einige Minuten ordentlich zu bearbeiten. Durch das Kneten wird der Teig elastischer, und das Brot bekommt später eine bessere Struktur.
Wenn der Teig sehr trocken ist und noch viel loses Mehl in der Schüssel liegt, gibt man esslöffelweise etwas Wasser dazu. Wenn er zu stark klebt, streut man ein wenig Mehl darüber. Dabei sollte man aber vorsichtig sein. Zu viel Mehl macht das Brot schnell trocken und fest. Ein leicht weicher Teig ist oft besser als ein zu harter. Nach etwa 8 bis 10 Minuten Kneten sollte der Teig glatt und elastisch wirken. Er darf noch leicht an den Händen haften, sollte aber nicht mehr wie Brei kleben.
Jetzt formt man den Teig zu einer Kugel und legt ihn zurück in die Schüssel. Die Schüssel wird mit einem sauberen Küchentuch abgedeckt. Der Teig sollte an einem warmen, zugfreien Ort etwa 45 bis 60 Minuten ruhen, bis er sichtbar aufgegangen ist. Im Winter kann das etwas länger dauern. Ein guter Platz ist zum Beispiel in der Nähe der Heizung oder im ausgeschalteten Ofen mit eingeschaltetem Licht. Der Teig muss nicht perfekt doppelt so groß werden, aber er sollte deutlich luftiger aussehen.
Nach der Ruhezeit wird der Teig vorsichtig aus der Schüssel genommen. Die Arbeitsfläche wird leicht bemehlt, und der Teig wird kurz durchgeknetet. Dabei drückt man die Luft nicht komplett heraus, sondern bringt ihn nur wieder in Form. Dann formt man daraus einen runden oder ovalen Brotlaib. Dafür zieht man die Ränder leicht nach unten und legt sie unter den Teig, sodass oben eine glatte Oberfläche entsteht. Dieser Schritt hilft, dass das Brot beim Backen schöner aufgeht.
Nun legt man den Laib auf ein mit Backpapier belegtes Backblech. Wer möchte, kann die Oberfläche leicht mit Mehl bestäuben. Das gibt dem Brot ein rustikales Aussehen. Danach schneidet man die Oberseite mit einem scharfen Messer ein. Ein Kreuzschnitt, zwei schräge Schnitte oder ein langer Schnitt in der Mitte reichen völlig aus. Durch diese Einschnitte kann der Teig kontrollierter aufgehen, und die Kruste reißt schöner auf.
Während der Teig noch einmal etwa 15 bis 20 Minuten ruht, heizt man den Ofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze vor. Diese hohe Anfangstemperatur sorgt für eine schöne Kruste. Wer eine besonders knusprige Kruste möchte, stellt eine kleine hitzefeste Schale mit Wasser auf den Boden des Ofens. Der Dampf hilft dem Brot in den ersten Minuten beim Aufgehen und macht die Kruste schöner. Man kann das Brot auch vor dem Backen leicht mit Wasser besprühen.
Das Brot wird nun in den vorgeheizten Ofen geschoben und etwa 25 bis 30 Minuten gebacken. Je nach Ofen kann die Zeit leicht variieren. Nach etwa 25 Minuten sollte man prüfen, wie dunkel die Kruste ist. Das Brot ist fertig, wenn es goldbraun aussieht und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Wenn es noch dumpf klingt, braucht es ein paar Minuten länger. Wird es oben zu dunkel, kann man die Temperatur leicht reduzieren oder das Brot locker mit Backpapier abdecken.
Nach dem Backen nimmt man das Brot aus dem Ofen und legt es auf ein Gitter. Auch wenn es schwerfällt, sollte man es nicht sofort anschneiden. Im Inneren arbeitet das Brot noch weiter, und wenn man zu früh schneidet, kann die Krume feucht oder klebrig wirken. Nach etwa 20 bis 30 Minuten lässt es sich besser schneiden. Lauwarm schmeckt es aber natürlich besonders gut. Mit Butter, Frischkäse, Marmelade, Käse oder einfach etwas Olivenöl ist es ein echter Genuss.
